Τα κάστανα δεν είναι μόνον για τα Χριστούγεννα…

Τρώγονται ευχάριστα βραστά και ψητά αλλά τα χρησιμοποιούμε ευρέως και στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Στα Χανιά φτιάχνουν ένα υπέροχο στιφάδο με κάστανα και μανιτάρια που θα φτιάξω κι εγώ κάποια στιγμή γιατί αξίζει να υπάρχει κι αυτή η συνταγή σ’ αυτή εδώ τη συλλογή μου . Επίσης τα κάστανα συνδυάζονται με διάφορα κρέατα και χυλώνουν όμορφα πολλές σούπες.

Οι εφαρμογές τους στην ζαχαροπλαστική είναι βέβαια πολύ περισσότερες. Διάσημα γλυκά διεθνώς έχουν σαν βάση το κάστανο  ολόκληρο, ζαχαρωμένο, σαν πολτό σε πουρέ ή σε μαρμελάδα. Η σημερινή μου συνταγή είναι μια υπέροχη και απαλή μαρμελάδα κάστανου που μπορούμε να την απολαύσουμε  με όλους τους τρόπους που απολαμβάνουμε και τις υπόλοιπες μαρμελάδες αλλά και να τη χρησιμοποιήσουμε για τα σοκολατένια γλυκά των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.

1 κιλό κάστανα

1 κοφτό κουταλάκι αλάτι

Νερό

Ζάχαρη (παρακάτω καθορίζεται η αναλογία) ζάχαρη για μαρμελάδα σπέσιαλ (θα τη βρείτε στα σούπερ μάρκετ)

½ κούπα κονιάκ ή λικέρ με βάση το κονιάκ

2-3 σωληνάκια βανίλιες ή αντίστοιχη υγρή βανίλια

Χυμό ενός λεμονιού ή μια κουταλιά γλυκόζη

Καθαρίζουμε τα κάστανα ως εξής: Κάνουμε ένα σταυρό στην βάση τους ή την αφαιρούμε εντελώς με ένα κοφτερό μαχαιράκι. Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό (υπολογίζουμε να τα καλύπτει)  με ένα κοφτό κουταλάκι αλάτι  και το βράζουμε. Προσθέτουμε τα κάστανα αφού τα πλύνομε καλά, και μετράμε 10 λεπτά από τη στιγμή που θα ξαναξεκινήσει ο βρασμός. Αποσύρουμε την κατσαρόλα μας από το μάτι και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά ώστε να μπορούμε να πιάνουμε τα κάστανα. Δεν πρέπει να κρυώσουν εντελώς γιατί δεν θα καθαρίζονται. Με ένα μαχαιράκι τα χαράζουμε και αφαιρούμε το εξωτερικό και το εσωτερικό φλούδι.

Δεν μας πειράζει ειδικά στη μαρμελάδα να μείνουν ολόκληρα. Όταν τελειώσουμε  τα βάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό όσο να τα καλύπτει (δεν έχει μεγάλη σημασία λίγο πάνω λίγο κάτω σαν ποσότητα). Ξαναβράζουμε τα κάστανα μέχρι να μαλακώσουν εντελώς και να λιώνουν  όταν τα πιέζουμε με  το πιρούνι (τα λιώνουμε κιόλας ανακατεύοντας τα πότε πότε). Παίρνει 20-30 λεπτά αυτή η διαδικασία. Προσέχουμε να μη πιάσουν.

 

Αν μας αρέσει να τα βρίσκουμε στη μαρμελάδα μας μετράμε σ’ αυτή τη φάση τον πολτό. Αν θέλουμε λεία τη μαρμελάδα τα αλέθουμε με ραβδομπλέντερ ή στο multi και μετράμε τον πολτό  Η συνταγή λέει όσος πολτός τόση ζάχαρη σε όγκο, αλλά εγώ το έχω κατεβάσει σε 4:3 και είναι αρκετά γλυκιά η μαρμελάδα μου. Δηλαδή για κάθε κούπα πολτό, ¾  κούπας ζάχαρη (ή για κάθε 4 κούπες πολτό 3 κούπες ζάχαρη). Βάζουμε τον πολτό , τη ζάχαρη και τις βανίλιες στην κατσαρόλα και ½ -1 κούπα νερό ανάλογα με το πόσο υδαρής ήταν ο πολτός μας (πάλι δεν έχει σημασία μόνο που ίσως χρειαστεί περισσότερη ώρα να δέσει αν  πέσει λίγο παραπάνω). Βράζουμε τη μαρμελάδα
στην αρχή σε δυνατή φωτιά και αργότερα τη χαμηλώνουμε ώστε να βράζει χωρίς να τινάζεται ο καυτός πολτός) και βγάζουμε τον αφρό που σχηματίζεται. Την δοκιμάζουμε και όταν είναι σχεδόν έτοιμη προσθέτουμε τη γλυκόζη ή το λεμόνι και το ποτό και ολοκληρώνουμε το δέσιμο της. Δοκιμάζουμε αν έχει δέσει ή αν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής πρέπει να δείχνει 105 ως 107 βαθμούς. Αυτό μπορεί να γίνει και σε δεύτερη φάση. Δηλαδή να την αφήσουμε να κρυώσει και να κάνουμε τις προσθήκες αυτές  και το τελικό δέσιμο την επόμενη μέρα.

Τη βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα ή σε μπολ αν πρόκειται να τη χρησιμοποιήσουμε σύντομα σε γλυκά.