Η γιαγιά Μαργαρώ προτείνει για σήμερα…..

Για σήμερα Φρικασέ με οσομπούκο και αντίδια.

Το φρικασέ είναι ένα γευστικό ανοιξιάτικο φαγητό που υποδέχεται τα λαχταριστά μαρούλια, τα ολόφρεσκα αντίδια, τον μοσχοβολιστό άνηθο και το κρεμώδες αυγολέμονο.
Σήμερα, μέσα στο καταχείμωνο, βρήκα στην λαϊκή της γειτονιάς μου, υπέροχα αντίδια και φυσικά το μυαλό μου πήγε στο φρικασέ.
Στο χασάπη μου ζήτησα δυο φέτες τρυφερό οσομπούκο.
Το οσομπούκο (osso buco) είναι ένα εξαιρετικά γευστικό κομμάτι κρέατος από το
μοσχαρίσιο κότσι (ποντίκι), κομμένο σε φέτες μαζί με το κόκαλο και το μεδούλι στο κέντρο. Προέρχεται από το πίσω μπούτι του ζώου, είναι πλούσιο σε κολλαγόνο και ιδανικό για αργό μαγείρεμα και σχετικά φτηνότερο.
Η συνταγή μου είναι η κλασική των παλιών χρόνων χωρίς καμιά μοντέρνα πινελιά.

Υλικά για 4 άτομα:

2 φέτες οσομπούκο
2 κιλά αντίδια
2 κουτάλες ελαιόλαδο Λακωνίας Gaea
1 κρεμμύδι
2 καρότα
1 πράσο
1 ματσάκι άνηθο
1 ρακοπότηρο λευκό κρασί
αλάτι – πιπέρι

Για την μπεσαμέλ:

2 αυγά
2 λεμόνια|
1 φλιτζάνι τσαγιού ζωμό από το φαγητό.

Εκτέλεση:

2 Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φέτες το κρεμμύδι, τα καρότα και το πράσ

3 Βάζουμε τη χύτρα στο μάτι της κουζίνας, ρίχνουμε το λάδι, ανοίγουμε το κουμπί στον μεγάλο βαθμό να κάψει το λάδι. Ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας το κρέας και το “θωρακίζουμε”.

4 Αφού τσιγαριστεί το κρέας, προσθέτουμε το κρεμμύδι να “γυαλίσει” και προσθέτουμε το κρασί.

5 Αφού εξατμιστεί το κρασί, ρίχνουμε τα καρότα, το πράσο και προσθέτουμε 1.000 ml ζεστό νερό και αλατοπιπερόνουμε.

6 Κλείνουμε την χύτρα και αφού σηκωθεί η βαλβίδα χαμηλώνουμε το μάτι της κουζίνας στο 3 να σιγοβράσει.

7 Ρυθμίζουμε το ρολόι στα 60.00 λεπτά.

8 Καθαρίζουμε και πλένουμε σχολαστικά τα αντίδια.

 

9 Αφού πέρασαν τα 60.00 λεπτά, ανοίγουμε προσεκτικά την χύτρα και ρίχνουμε τα αντίδια.

10 αφού ζεματιστούν τα αντίδια και κάτσουν, ρίχνουμε τον άνηθο.

11 Όταν βράσουν τα αντίδια περίπου στο τέταρτο, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.

12 Όπως σας έχω πει παλαιότερα, τον Χειμώνα πάντα έχω στην κατάψυξη παγοθήκες με χυμό λεμονιού.

13 Αφού χτυπήσω στο μούλτι τ’ ασπράδια σχεδόν μαρέγκα, ρίχνω τους κρόκους, χτυπάω ελαφρά, ρίχνω τα λεμόνια ( 2 παγάκια που ισοδυναμούν με 2 λεμόνια) και το ζουμάκι.

14 Ρίχνω το αυγολέμονο στην χύτρα που με κλειστό μάτι συνεχίζει να είναι καυτή και το φαγητό είναι έτοιμο.

15 Συνοδέψτε το φρικασέ σας με φρέσκο ψωμί, γραβιέρα και κρασάκι

Καλή σας όρεξη