Aπό τα βραστά αυγά στα… ποσέ, από την γιαγιά Μαργαρώ

Και βλέποντας τόσες εκπομπές μαγειρικής στη μικρή οθόνη, σου ξυπνάει μέσα σου ένας σεφ και ξεκινάς με όπλα τα τηγάνια, τις κατσαρόλες και τις κουτάλες να κατακτήσεις τον παράξενο και άγνωστο κόσμο της κουζίνας με τη λογική «αφού μπορούν αυτοί, μπορώ κι εγώ». Εξ άλλου η συνταγές θέλουν αγάπη και φαντασία.
Ανοίγεις βιβλία, παρακολουθείς εκπομπές με χαρτί και μολύβι για σημειώσεις και ξαφνικά πέφτεις σε άγνωστες λέξεις που σου ακούγονται σαν γαλλικές κωμοπόλεις που γιατί πρέπει να τις γνωρίζεις.

 

Ας αποκρυπτογραφήσουμε μερικές λέξεις – κλειδιά.

-Μαρινάρω: Σε μπολ τοποθετώ κρέας ή ψάρι για αρκετό χρονικό διάστημα σε μείγμα από λάδι και κρασί ή ξίδι ή λεμόνι μαζί με μπαχαρικά, για να μαλακώσει ή να πάρει ωραία γεύση.

-Τσιγαρίζω ή Σοτάρω: Τηγανίζω ελαφρά μια τροφή σε βούτυρο ή λάδι για λίγα λεπτά. Το τσιγάρισμα γίνεται βήμα-βήμα ως εξής: Βάζουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, μετά από λίγο προσθέτουμε το λάδι ή το βούτυρο. . Όταν κάψει προσθέτουμε το υλικό μας, π.χ. το κρέας μας, και το «θωρακίσουμε».

-Πανάρω: Περνώ το υλικό μου από τριμμένη ψίχα ψωμιού ή φρυγανιάς, αφού το έχω αλευρώσει και το έχω βουτήξει σε χτυπημένο αυγό. Στην συνέχεια, το τηγανίσω.

-Γκλασάρω: Δίνω στο φαγητό γυαλιστερή όψη, αλείφοντας το με κρόκο αυγού πριν το ψήσω. Επίσης, το γκλασάρισμα μπορεί να επιτευχθεί και μετά το ψήσιμο, με γλάσο.

-Γκρατινάρω: Τρίβω τυρί, μπέικον και αλείφω με βούτυρο ή γαλέτα ένα φαγητό, και το τοποθετώ για λίγο σε ζεστό φούρνο ώστε να δημιουργηθεί κρούστα.

– Σβήνω: Σταματώ το μαγείρεμα (τσιγάρισμα ή βράσιμο), προσθέτοντας κάποιο υγρό (νερό, κρασί, ούζο ή τσίπουρο ή κάποιον ζωμό.

– Μπλανσάρω ή Ζεματίζω: Βράζω σε νερό για λίγα λεπτά, ξεπλένω αμέσως με κρύο νερό και στραγγίζω το υλικό μου

-Καβουρδίζω: Τηγανίζω σε σιγανή φωτιά ένα υλικό για να ροδίσει, χρησιμοποιώντας βούτυρο ή σησαμέλαιο όταν πρόκειται για ξηρούς καρπούς.

-Αχνίζω: Μαγειρεύω στον ατμό, χωρίς δηλαδή νερό ή λάδι. Συνηθίζεται για λαχανικά, τα οποία πρέπει να μαγειρέψουμε σε χαμηλή φωτιά με αυτόν τον τρόπο: Έτσι, θα βγάλουν τα υγρά τους, και στην συνέχεια αυτά θα εξατμιστούν.

– Δένω: Αναφέρεται συνήθως σε σάλτσες, και σημαίνει αφήνω ένα υγρό να πήξει με την προσθήκη αλευριού ή κορν φλάουρ με νερό ή αυγά.

– Σενιάν Η γαλλική λέξη σενιάν αναφέρεται στο μαγείρεμα, με άλλα λόγια περιγράφει πόσο ψημένο είναι το κρέας συνήθως σημαίνει σχεδόν ωμό.
Μπλου είναι το εντελώς ωμό κρέας,
medium rare είναι όταν το εσωτερικό του είναι ζεστό και κόκκινο,
medium όταν είναι ροζ και «σφιχτό»,
medium well όταν υπάρχει ελάχιστο «ροζ» στο κέντρο και
well done όταν είναι αρκετά σκληρό και καφε-γκριζωπό και καλοψήμένο.
Λέξεις που είναι αναγκαίες και για κοσμικά ρεστοράν όταν παραγγέλνεις μπριζόλα ή μπιφτέκι.

-Ποσέ: Μαγειρεμένο σε νερό που σιγοβράζει αναφέρεται συνήθως σε αυγό

– Πατέ: Μίγμα από πολτοποιημένο ή ψιλοκομμένο κρέας, κυρίως συκώτι, αλλά και χορταρικά – σερβίρεται κρύο, συνήθως ως ορεκτικό, ή ψημένο σε φόρμα

-Φλαμπέ: Ένα φαγητό γίνεται φλαμπέ όταν, κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, το περιχύνουμε με οινοπνευματώδες ποτό, και του βάζουμε φωτιά ώστε να γίνει φλεγόμενο το έχουμε δει και σε παγωτό.

-Βελουτέ: Είδος σούπας, που βασίζεται σε ζωμό (κρέατος ή λαχανικών), αναμεμιγμένο με μια «πάστα» από βούτυρο και αλεύρι, και στην συνέχεια συνδυασμένο με διαφορετικά κάθε φορά λαχανικά. Οφείλει την ονομασία της στο τελικό αποτέλεσμα, που έχει πιο βελούδινη, λιγότερο ρευστή υφή από την κλασική σούπα

. -Ταρτάρ: Είδος προετοιμασίας ψιλοκομμένου ωμού κρέατος, προαιρετικά μαζί με σως ή μπαχαρικά. Σερβίρεται συχνά και σαν spread, σαν αλοιφή δηλαδή, ενώ υπάρχει και η tartar sauce, που είναι κρεμώδης σάλτσα με βάση την μαγιονέζα.

-Κονφί: Είναι τα φρούτα που βράζονται και διατηρούνται σε ζάχαρη, ενώ χρησιμοποιούνται και για κρέας που διατηρείται στο λίπος του.

– Μπραιζέ: Κρέας ή πουλερικό, μαγειρεμένο σε σιγανή φωτιά σε κατσαρόλα με πολύ λίγο υγρό. Συνήθως, μαγειρεύεται πάνω σε μια στρώση λαχανικών που το διατηρούν ζουμερό, και στην συνέχεια το ψήσιμο ολοκληρώνεται στον φούρνο.

– Εσκαλόπ: Είναι οι λεπτές φέτες κρέατος

-Ζυλιέν: Τρόπος κοπής λαχανικών σε λεπτές λωρίδες σε μπαστουνάκια

– Μπεν μαρί: Τρόπος μαγειρέματος που αφορά κυρίως προετοιμασία υλικών στην ζαχαροπλαστική. Γίνεται ως εξής: σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και από πάνω της τοποθετούμε μικρότερη κατσαρόλα, όπου βάζουμε το υλικό που θέλουμε να επεξεργαστούμε με το μπεν μαρί. Το νερό βράζει, και το υλικό – συνήθως σοκολάτα – λιώνει από την θερμότητα. Η τεχνική του μπεν μαρί είναι γνωστή και σε συνταγές κρέμας καραμελέ
Παλαιότερα στα παιδιά και στους ηλικιωμένους έκαναν σε μπεν μαρί μπιφτέκια όπου σερβίριζαν με φρέσκο βούτυρο και μπόλικο λεμόνι.